Profesjonalna degustacja zaczyna się przed pierwszym łykiem
Większość osób ocenia oliwę podczas jedzenia jej z pieczywem, sałatką lub inną potrawą. Profesjonalni degustatorzy robią coś innego: oceniają oliwę samodzielnie, w kontrolowany sposób, aby bez rozpraszania rozpoznać aromat, smak i teksturę.
Celem nie jest jedynie stwierdzenie, czy oliwa jest „mocna” albo „łagodna”. Chodzi o ocenę jej owocowości, świeżości, równowagi, goryczki, pieprzności oraz ewentualnych wad sensorycznych.
Dlaczego próbkę ogrzewa się w dłoni
Niewielką ilość oliwy wlewa się do kieliszka lub kubeczka degustacyjnego. Degustator przykrywa naczynie i delikatnie ogrzewa je w dłoni. Dzięki temu lotne aromaty unoszą się i gromadzą wewnątrz.
Następnie oliwą można lekko poruszyć po ściankach. Nie należy gwałtownie nią potrząsać. Celem jest uwolnienie aromatu, a nie tworzenie efektownego przedstawienia przed kamerą.
Nie pozwól, aby kolor wpłynął na ocenę
Profesjonalne panele często korzystają z barwionych kieliszków, aby wygląd oliwy nie wpływał na wynik. Intensywna zieleń może robić wrażenie, ale nie jest dowodem wyższej jakości, czystości ani autentyczności.
Krok pierwszy: uważnie powąchaj
Zbliż kieliszek do nosa, odkryj go i wykonaj kilka spokojnych wdechów. Świeża oliwa extra virgin może przypominać świeżo skoszoną trawę, zielone lub dojrzałe oliwki, liść pomidora, zioła, karczocha, migdały albo jabłko.
Nie każda wysokiej jakości oliwa pachnie tak samo. Odmiana, dojrzałość owoców, miejsce pochodzenia i sposób produkcji tworzą różne profile. Najważniejsze jest to, czy aromat jest czysty, wyraźny i żywy.
Krok drugi: weź mały łyk
Weź niewielką ilość i pozwól, aby oliwa rozprowadziła się po całej jamie ustnej. Degustatorzy często zasysają odrobinę powietrza przez zęby. Pomaga to przenieść aromaty w kierunku tylnej części nosa i ułatwia ocenę smaku.
Nie trzeba połykać dużej ilości. Chodzi o zauważenie, jak oliwa rozwija się od pierwszego wrażenia aż po finisz.
Trzy pozytywne cechy, których należy szukać
- Owocowość: ogólny charakter świeżych oliwek wyczuwany nosem i ustami.
- Goryczka: pozytywne odczucie często związane z bardziej zielonym owocem i świeżą, starannie wyprodukowaną oliwą.
- Pieprzność: rozgrzewające lub pieprzne uczucie, często wyczuwane w gardle.
Goryczka i pieprzność nie są automatycznie wadami. W wielu świeżych oliwach extra virgin stanowią część naturalnego charakteru. Liczy się harmonia: żadne odczucie nie powinno sprawiać wrażenia oderwanego od pozostałych.
Co oznacza równowaga
Zrównoważona oliwa nie musi być delikatna. Może być intensywna, bardzo zielona i mocno pieprzna albo łagodniejsza i bardziej zaokrąglona. Równowaga oznacza, że aromat, goryczka i pieprzność tworzą spójną całość odpowiednią dla stylu oliwy.
Profesjonalna ocena bierze także pod uwagę trwałość, czyli to, jak długo czysty smak pozostaje po degustacji.
Czego degustatorzy nie chcą znaleźć
Oficjalna analiza sensoryczna obejmuje również poszukiwanie wad. Nieprzyjemne nuty mogą być związane z uszkodzonymi owocami, fermentacją, złym przechowywaniem, utlenieniem albo niewłaściwym obchodzeniem się z oliwą. Mogą przypominać zapach stęchły, octowy, metaliczny lub zjełczały.
Dlatego jeden wynik laboratoryjny nie opisuje całego doświadczenia. Analiza chemiczna i ocena sensoryczna dostarczają innych, wzajemnie uzupełniających się informacji.
Jak ćwiczyć w domu
- Użyj czystego, pozbawionego zapachu małego kieliszka lub kubeczka.
- Wlej niewielką ilość oliwy.
- Przykryj naczynie i delikatnie ogrzej je w dłoni.
- Najpierw powąchaj, dopiero potem spróbuj.
- Weź mały łyk i rozprowadź oliwę po ustach.
- Zwróć uwagę na owocowość, goryczkę, pieprzność, równowagę i finisz.
- Zapisz proste wrażenia, nie próbując na siłę używać specjalistycznego języka.
Porównanie dwóch lub trzech oliw obok siebie jest jednym z najszybszych sposobów nauki. Woda i mały kawałek jabłka pomagają odświeżyć podniebienie między próbkami.
Degustacja to uwaga, a nie teatr
Media społecznościowe często sprowadzają oliwę do koloru, efektownego nalewania lub przesadzonych reakcji. Profesjonalna degustacja jest spokojniejsza i dokładniejsza. Chodzi o uwagę poświęconą owocom, pracy producenta i kondycji oliwy.
Gdy nauczysz się degustować w ten sposób, oliwa przestaje być jedynie dodatkiem w tle. Zaczynasz rozpoznawać pochodzenie, styl i rzemiosło ukryte w każdej butelce.
Authentic Oliv Co: autentyczność, pochodzenie i wyjątkowa sardyńska oliwa extra virgin.